Do ardor ao sabor

Conheça algumas pimentas, bases para conservas e molhos.

Do ardor ao sabor
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Pimentas

Caiena: concentra aroma, picância e sabor, e pode sobressair entre sabores mais delicados.
Murupi: é ideal para conservas, devido à textura e ao sabor acentuado que ganha quando em misturas à base de azeite ou vinagre.

Biquinho: não tem ardência e é conhecida pelo sabor. Bastante consumida em conserva.
Pimenta-rosa: apesar de não pertencer à família das pimentas, a semente da aroeira tem ardência suave e é adocicada. Também funciona para enfeitar os pratos.

Bases para as conservas

Vinagre: além de garantir acidez, preserva a coloração das pimentas. Também contribui para aumentar a validade do molho cru.

Azeite: o óleo não preserva a cor das pimentas, mas potencializa o sabor da mistura.

Bebidas alcoólicas: vão bem apenas com pimentas bem ardidas. O ideal é que a bebida tenha, no mínimo, 35% de teor alcoólico. Rum, uísque ou vodca são algumas opções.

Quanto à cachaça, é preciso escolher com cuidado, para o sabor da bebida não se sobrepor ao da pimenta.

Molhos

Clássico: o molho leva pimenta biquinho em pasta ou dedo-de-moça, escaldada e sem sementes. Para a base, o ideal é usar aceto balsâmico. Para temperar, alho, sal e tomilho são uma tríade sem erro. O toque final fica por conta do mel, que ajuda a realçar o sabor da pimenta.

Superpicante: é preparado com malagueta e temperado com tomilho e orégano. Para a base, use vinagre e cachaça. Outra possibilidade é juntar a pimenta picada a uma mistura de azeite, vinagre e cachaça (em partes iguais), aquecer tudo e deixar curtir.

Aromático: a pimenta caiena é a ideal para um molho mais perfumado. Mas a dedo-de-moça também pode funcionar. Na base, além dos ingredientes mais comuns (vinagre, azeite), cabe até uma pasta de tomate. O aroma da caiena pode ser realçado por cravo, canela, zimbro e até um toque de vinho.

Dicas de ouro

Para fazer um molho bem ardido, mantenha as sementes e os filamentos brancos das pimentas usadas. Com isso, ele fica até quatro vezes mais picante. Quando os ingredientes são batidos no liquidificador, o molho não precisa ser curtido. Se for cozido, dura mais tempo. E quando é cru e com ingredientes em pedaços, fica mais saboroso com o tempo. Molhos curtidos devem ficar pelo menos 10 dias descansando, fechados. E depois de 60 dias tudo que poderia acontecer ali – a extração de sabores – já aconteceu. Não precisa esperar mais do que isso.

Tome coragem e prove as pimentas para descobrir se são mais picantes ou mais aromáticas. Apesar de vermelho ser a cor que simboliza picância, quanto mais verde a pimenta, mais ardida ela é.

Por juniormilerio